SIROP
Peut-être aromatiser d’alcool ou d’arôme
D = Densité
Sirop 1260 (D=1260)
Avec de l’alcool pour puncher les biscuit et entremets, nappage chaud pour la brillance sur pâte feuilleté (chaussons.), détendre le fondant (millefeuille ..)
130g d’eau
100g de sucre semoule
Sirop à candir (D=1300)
500g d’eau
1000g de sucre semoule
Sirop à baba (D=1120)
500g d’eau
250g de sucre semoule
40g de rhum
Sirop 60° Brix
115g d'eau (On utilise à 20°C)
150g de sucre
1. Mélanger eau et sucre et chauffer jusqu’à ébullition (sucre totalement dissout) puis laisser refroidir
Les mesures de densités se calculent en fonction de la quantité de sucre par rapport à l’eau.
Les degrés Brix (°B) aussi utilisés sont mesurés à l’aide d’un refractomètre. Il s'agit de la teneur en matière sèche de solutions sucrées. (x degrés Brix correspond à x g de sucre pour 100 g de sirop)
Le degré baumé est une appellation encore utilisée à tort, car la mesure n’existe plus. Elle se faisait à l’aide de plomb
La méthode pour connaître le poids d’eau et de sucre pour 1 litre de sirop à 20°C, à un degré donné
1. Quantité de sucre dans un litre de sirop = (Densité - 1.000) x 160/160
Ex : sirop à 30°B/1260°D = 1.260 - 1.000 x 160/60 = 260 x 160/60 = 700 g de sucre
2. Quantité d’eau dans un litre de sirop = (1.600 - Densité) x 100/60
Ex : sirop à 30°B /1260°D = 1.600 - 1260 x 100/60 = 340 x 100/60 = 560g d’eau
La chaleur dilatant les corps, un sirop chaud est plus volumineux donc moins dense qu’un sirop froid.
Ex : 1.260 °D à chaud donne 1.310°D à froid (+/- 50°D)
ou 30°B bouillant donne 35°B à froid (+/- 5°B)
La température de référence pour la mesure en Brix au réfractomètre se situe à 20°. Certains réfractomètres corrigent automatiquement la mesure à une température différente. Seul ce type d’appareil est fiable pour une mesure à ébullition.
