CARAMEL
PRÉPARATION : 10 min
500g de sucre semoule
200g d’eau
80g de glucose
1. Mettre dans l’ordre eau, sucre et glucose puis faire chauffer
Nettoyer régulièrement les bords au pinceau mouillé
Réalisez un caramel :
2. Dès l’obtention de la couleur brune (165/175° au thermomètre) retirer du feu et plonger quelques instants le fond de la casserole dans de l’eau froide pour faire refroidir
3. Glacer les choux
Informations de T°
110°C (Filet): Fruit confit, gelées
117°C (Petit boulé) : Pâte d’amande, fondant pâtissier, crème au beurre, meringues
121°C (Grand boulé) : Pâte d’amandes confiseur, caramels mous
130°/135°C (Petit cassé) : Nougats Montélimar tendres, bombons, caramels
140°C (Grand cassé) : Nougats secs, sucre rocher
160°C (Caramel blond) : Glaçage des choux, sucre tiré, coulé, soufflé
170°/175°C (Caramel) : Glaçage des choux, nougatine, praliné
185°C et + : Sucre brulé. Non mangeable