1.    Fondre le chocolat au bain marie et réserver

2.    Fouetter la crème au robot jusqu’à une consistance de chantilly, débarrasser dans un cul de poule et réserver au frais en filmant au contact

Réaliser une pâte à bombe

3.    Préparer le sirop :  Faire bouillir eau + sucre jusqu’à 121°

4.    Pendant ce temps, battre au fouet les jaunes au robot petite vitesse

5.    Quand le sirop est à 115° lancer le robot à grande vitesse

6.    Lorsque le sirop est à 121° baisser la vitesse du robot et verser le sirop sur les jaunes mousseux

7.    Augmenter la vitesse du robot au maxi et fouetter jusqu’à refroidissement

8.    Réaliser un pré-mélange entre une partie de la crème fouetté et le chocolat (qui doit être entre 40 et 50°)

9.    Incorporer délicatement la pâte à bombe à ce prémélange puis le reste de la crème fouettée délicatement à la maryse

La mousse est prête

1.    Fondre le chocolat au bain marie et réserver

2.    Fouetter les blancs d'œufs en neige 

3.    Mélanger bien les jaunes dans le chocolat fondu

4.    Ajouter délicatement les blanc d'œuf en 3 ou 4 fois 

La mousse est prête