1.    Réalisez la dacquoise noisette :

• Mélanger et tamiser sucre glace, fécule et poudre de noisette

• Monter les blancs et serrer au sucre semoule

• Incorporer à la maryse les poudres dans la meringue

• Dresser un rectangle à la poche douille N°10 aux dimensions du moule

• Cuire 20min à 180°, réserver sur grille et parez si besoin

2.    Réaliser le praliné croustillant :

• Faire fondre le chocolat au bain marie (45° maxi) et ajouter le praliné

• Remuer et ajouter les crêpes en brisure

• Etaler aussitôt sur le fond du biscuit

3.    Meringue suisse :

• Fouettez blancs d’œuf et sucre glace au bain marie jusqu’à 60°

• Hors du feu, continuer de fouettez jusqu’à refroidissement

• Pocher 1 plaques aux dimensions du moule -1cm en longueur et -2cm en largeur, 2 plaques pour habiller les côtés et quelques éléments de décoration puis cuire 1h30 à 100°

4.    Mousse de marron :

• Monter la crème liquide en chantilly. Réserver au frais

• Placer les feuilles de gélatine dans l’eau froide

• Porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille et laisser infuser 15min hors du feu

• Fouetter les œufs puis ajouter farine et maïzena.

• Ajouter la moitié du lait puis reverser le tout dans la casserole. Cuire 2min sans cesser de remuer

• Après épaississement retirer du feu et ajouter la gélatine, la pâte et la crème de marron puis ajouter délicatement la chantilly

5.    Montage:

• Couler à moitié la mousse de marron dans le moule à buche chemisé de rhodoïd puis déposer quelques brisures de marrons glacés.

• Rajouter de la mousse de marron puis la plaque de meringue recouverte de crème de marron (Crème sur le dessus)

• Recouvrir de mousse marron et déposer la dacquoise (biscuit sur le dessus)

• Réserver au congélateur

6.    Décorer

• Vermicelle de marron: Mélanger tous les ingrédients et mettre en poche a douille spagetty

• Décorer la bûche avec les bâtons de meringue, les vermicelles de marron sur le dessus et réserver 4h au réfrigérateur avant de servir