1.    Mélanger et mixer poudre d’amande et sucre glace puis tamiser

2.    Mélanger le colorant dans les blancs d’œuf N°1 puis déposer sur le mélange sucre glace poudre d’amande sans mélanger

3.    Préparer la meringue Italienne* au robot

• Monter l’eau et le sucre jusqu’à la T° de 110° puis commencer à battre les blancs

• Lorsque le sirop atteint la T° de 118° baisser la vitesse du robot et verser le sirop sur le bord du bol

• Fouettez jusqu’à refroidissement à grande vitesse. Elle est prête à l’emploi

4.    Changer le fouet par la feuille.

5.    Verser sur la meringue le mélange sucre, amande, Œuf et colorant et mélanger à petite vitesse puis finir à la maryse

6.    Avec une poche (douille de 8 ou 10mm) faire des tas de 3cm de diam. Sur un papier cuisson puis laisser crouter

7.    Cuire dans un four préchauffé à 150° pendant 12 min et ouvrir 1 à 2 fois le four pour chasser l’humidité puis débarrasser les coques dès la sortie du four

Astuces : 

Faire vieillir les blancs d’œuf 1 semaine dans le frigo

Tous les ingrédients doivent être à T° ambiante 

1.    Garniture citron

• Mettre la gélatine dans l’eau Froide

• Mélanger l’œuf et le sucre puis la maïzena

• Ajouter le jus de citron et chauffer à feu doux

• Dès épaississement, hors du feu, ajouter la gélatine

• Bien mélanger et ajouter le beurre, puis la poudre d’amande

2.    Garniture caramel

• Chauffer le sucre et sirop de glucose avec un peu d’eau jusqu’au caramel

• Chauffer la crème et l’ajouter progressivement au caramel. Bien mélanger

• Une fois bien refroidi, ajouter 70g de beurre pommade et bien mélanger

• Fouetter les 100g de beurre restant

• Ajouter 2 cuillères à soupe et fouetter

• Mélanger le reste à la cuillère

3.    Garniture Framboise V1

• Cuire à feu doux les framboises et porter à ébullition

• Mélanger le sachet de vitpris avec une partie du sucre

• Ajouter le reste du sucre aux framboises en ébullition

• Cuire à complète dissolution du sucre puis ajouter le mélange sucre + vitpris

• Cuire en mélangeant constamment pendant 8min (Confiture très ferme)

4.    Garniture Framboise V2

• Cuire à feu doux les framboises, porter à ébullition puis ajouter le sucre

• Diluer l’agar-agar avec une peu d’eau et l’ajouter aux framboises

• Cuire en remuant sans arrêt jusqu’à la T° 104°

• Passer au tamis et mettre dans une poche à douille

• A utiliser avant complète gélification