1.    Réalisez la dacquoise noisette :

Mélanger et tamiser sucre glace, fécule et poudre de noisette

Monter les blancs et serrer au sucre semoule

Incorporer à la maryse les poudres dans la meringue

Mettre en poche unie N°10 et dresser 2 disques (20cm et 18cm)

Cuire 20min à 180° et réserver sur grille

2.    Réaliser le praliné croustillant :

Faire fondre le chocolat au bain marie (45° maxi) et ajouter le praliné

Remuer et ajouter les crêpes en brisure

Etaler aussitôt sur le fond du biscuit de 20cm

3.    Réaliser la mousse au chocolat :

Fondre le chocolat au bain marie et réserver

Fouetter la crème en chantilly, filmer au contact et réserver au frais

Réaliser un sirop cuit (Eau + sucre à 121°)

Pendant ce temps, fouetter les jaunes doucement au robot

Lorsque le sirop atteint 115°, fouetter à grande vitesse les jaunes

A 121°, baisser la vitesse du robot et verser en filet sur les œufs

Augmenter la vitesse du robot et fouetter jusqu’à refroidissement (Pâte à bombe)

Faire un pré-mélange chocolat à 40-45° et une partie de la crème chantilly

Incorporer délicatement la pâte à bombe a ce pré-mélange puis le reste de la crème fouettée

4.    Montage :

Chemiser le cercle avec du Rodoïd puis un peu de mousse au chocolat

Déposer le 1er disque de 20cm avec son praliné croustillant

Garnissez de mousse au chocolat (bien sur les bords également)

Déposer le second disque en appuyant bien

Ajouter la mousse jusqu’en haut du cercle et lisser

Réservez minimum 1h au réfrigérateur

5.    Réaliser le glaçage miroir

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide

Réaliser un sirop eau + sucre jusqu’à ébullition

Ajouter la crème liquide et faire bouillir de nouveau

Ajouter hors du feu le cacao (bien mélanger au fouet)

Ajouter la gélatine à la spatule

Chinoisez dans un cul de poule et attendez jusqu’à une T° d’utilisation de 30-40°

Couler sur l’entremet et lissez immédiatement à la spatule (2 passes maxi)

6.    Décorez