BÛCHE POIRE INSERT CARAMEL sur croustillant spéculos
PRÉPARATION : 1h30
REPOS : 24 h
Pour 8 personnes
Insert caramel beurre salé
60 g de sucre
30 g d’eau
75 g de crème fraîche liquide entière
15 g de beurre
Mousse aux poires
300 g de poires au sirop
(80 + 30) g de sucre en poudre
30 cl de crème fraîche liquide entière
9 g de gélatine (= 4 feuilles 1/2)
1 c.s d’eau-de-vie de poire (~ 10 g)
Les graines d’une gousse de vanille
Poires caramélisées
300 g de poires au sirop
1 c.s de miel
La gousse de vanille vidée
Croustillant spéculoos
100 g de spéculoos
40 g de beurre fondu
Décoration
60 g de sucre
30 g d’eau
75 g de crème fraîche liquide entière
15 g de beurre
40 g de chocolat noir
Spéculoos
1. Dès de poire caramélisés :
Couper les poires en dés, les faire caraméliser quelques minutes à la poêle avec le miel et la gousse de vanille vidée (les graines auront été prélevées pour la mousse)
2. Croustillant speculos :
Réduire les spéculoos en miettes, ajouter le beurre fondu et mélanger du bout des doigts.
Tasser la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson en un rectangle aux dimensions du moule à buche -1cm en longueur et largeur
Réserver au congélateur au moins 2 h.
3. Insert caramel :
Porter à ébullition 30 g d’eau et 60 g de sucre
Pendant ce temps, faire chauffer la crème.
Lorsque la couleur est ambrée, ajouter le beurre en morceaux.
Verser en plusieurs fois la crème dans le caramel et bien mélanger.
Mettre le caramel dans une poche à douille et réserver.
4. Mousse poire :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide.
Égoutter les poires au sirop et les mixer finement.
Ajouter les 80 g de sucre, l’alcool de poire (facultatif) et les graines de la gousse de vanille. Mixer à nouveau.
Prélever 1/3 du mélange, le faire chauffer à frémissement et incorporer la gélatine essorée.
Mélanger au reste de purée et attendre que la température du mélange descende à 25 °, en laissant à température ambiante et en remuant de temps en temps avec une maryse.
Lorsque le mélange est à 25 °, monter la crème fouettée au robot en incorporant 30 g de sucre en 3 fois.
La mélanger délicatement à la purée de poires et réserver.
5. Montage:
Verser la mousse poire à moitié dans le moule chemiser d’une feuille de rhodoïd, la faire remonter sur les bords et réserver 30min au congélateur
Couler le caramel avec la poche à douille et réserver 30min au congélateur
Recouvrir de mousse et répartir les morceaux de poires.
Recouvrir de mousse et terminer par le croustillant spéculoos en l’enfonçant légèrement dans la mousse qui doit affleurer.
Réserver au congélateur au moins une nuit, jusqu’au matin du jour de la dégustation.
6. Décorez
A réaliser le jour J avec élément en chocolat, speculos ou caramel
