1.    Mousse de vanille mascarpone

• Mettre la gélatine dans l’eau froide

• Montez le mélange crème, mascarpone et sucre en chantilly

• Porter le lait à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine et la vanille

• Une fois refroidi, ajouter ce mélange à la chantilly

• Remplir à moitié le moule à bûche recouvert de papier rhodoïd

• Réservez au congélateur

2.    Insert gelé de framboise

• Mettre la gélatine dans l’eau froide

• Chauffer les framboises avec le sucre à feu moyen.

• Hors du feu, ajouter la gélatine, mixer au mixeur plongeant et passez le mélange au chinois

• Mettre dans un moule a insert (ou moule à buche) et réservez au congélateur

3.    Mousse de framboise

• Mettre la gélatine dans l’eau froide

• Décongeler les framboises, les mixer et les passer au chinois

• Mélanger le sucre avec la purée de framboise

• Chauffer 1/3 du mélange puis hors du feu ajouter la gélatine

• Mélanger au reste de la purée et laissez refroidir jusqu’à 25°

• Montez la crème fouettée en ajoutant 20g de sucre en 3 fois

• Mélangez à la purée de framboise et réserver

4.    Biscuit sablé citron

• Battre le beurre pommade avec le zeste de citron

• Ajoutez le sucre glace, la farine tamisée et levure, puis ajoutez la crème

• Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson aux dimensions du moule -1cm sur 8mm d’épaisseur

• Réservez au frais ~2h puis enfournez 45min à 145°

• Une fois refroidi, taillez si besoin et réservez sur grille

5.    Glaçage miroir

• Mettre la gélatine dans l’eau

• Faire bouillir l’eau, sucre et glucose (jusqu’à 103°) et verser le mélange sur le chocolat blanc et lait conentré

• Bien mélanger et ajouter la gélatine et le colorant puis réserver au frais

• A utiliser à 30-35°

1.    Montage

• Sur la mousse vanille durcit au congélateur, mettre un peu de mousse framboise puis l’insert framboise.

• Compléter le moule de mousse framboise puis le sablé citron

• Remettre au congélateur ~6h puis décorer avec le glaçage miroir et éléments en chocolat